Den Schweinenacken trocken tupfen und schauen, wie der Knochen verläuft. Dann mit einem kleinen scharfen Messer (Ausbeinmesser) am Knochen entlang in das Fleisch einschneiden.
Dann immer entlang des Knochens weiter schneiden. Den Braten nur am Knochen festhalten. Dann zieht sich nach und nach durch das eigene Gewicht das Fleisch langsam zurück.
Soweit weiter schneiden, bis der Knochen mit circa 2 cm Fleisch mit dem Braten verbunden ist. Der Knochen MUSS mit dem Fleisch verbunden bleiben (am besten das Video schauen!).
Dann den Braten rundherum würzen. Besonders auch zwischen Knochen und Braten nicht sparsam sein.
Dann mit Küchengarn den Knochen mit dem Braten wieder fest verschnüren. In Frischhaltefolie gewickelt für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Braten 1 Stunde bevor er auf den Grill / in den Smoker kommt aus der Kühlung nehmen, damit er langsam wieder aufwärmt.
Zwiebeln und Tomaten achteln, die Möhren halbieren und in Scheiben schneiden. Den Sellerie in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Alles in eine Auflaufform (Edelstahl) geben und gut vermischen. Mit dem Bratenfond übergießen und den Braten mittig darauf platzieren.
Die Auflaufform in den auf 150°C aufgeheizten Grill oder Smoker geben und für 1,5 Stunden den Deckel geschlossen halten. Nach Belieben in dieser ersten Phase leicht räuchern.
Dann einmal pro Stunde mit dem Sud aus der Auflaufform übergießen, damit der Braten auch außen feucht bleibt.
Nach gut 5 Stunden, bei konstanter Temperatur, und bei einer Kerntemperatur von circa 85°C den Braten in Alufolie einschlagen und 20 - 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit aus dem Fond der sich in der Auflaufform gebildet hat, ein feines Sößchen kochen.
Den Braten aufschneiden und mit Kartoffelspalten, der Soße und einem guten Bier verspeisen!
