Am Vortag den Knoblauch hacken und die trockenen Gewürze leicht anstoßen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben (3l - 5l), Gewürze dazugeben und mit dem gesamten Wein auffüllen. Für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Am zweiten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Kräftig salzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen.
Möhren und Sellerei klein würfeln und die Zwiebeln halbieren.
Etwas Butterschmalz im Topf schmelzen und darin das Fleisch rundum kräftig anbraten. Dann das Fleisch heurausnehmen.
Das Gemüse mitsamt den Marinade-Gewürzen in den Topf geben und ebenfalls 2 - 3 Minuten anbraten.
Hitze unter dem Topf reduzieren. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit der Milch aufgießen. Das Ganze für circa 2 - 2,5 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten das Fleisch wenden.
Die Temperatur im Topf sollte um die 100° - 120°C liegen.
Nach der Schmorzeit (Kerntemperatur zwischen 75 und 85° C) das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Soße durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Aufkochen und mit Speisestärke oder Mehlschwitze binden bis sie schön dickflüßig ist.
Fleisch schneiden, etwas Soße darüber geben und Servieren.
